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4 flacons de sirop d'érable
Quatre flacons des différentes sortes de sirop d'érable (Vermont, au sud du Québec). De gauche à droite : Fantaisie du Vermont de couleur claire ; Ambre Moyen au bouquet prononcé ; Ambre foncé au bouquet affirmé et Niveau B, le plus foncé, au bouquet très fort.
Peinture, Sucre de betterave, Alimentation, Plantes, Botanique, Plantes fourragères, Plantes comestibles, Betteraves, Olivier de Serres (1539-1619)
Betterave
Planche botanique N°276 de l'Atlas botanique de Masclef, 1894 : Betterave (Beta vulgaris), plante cultivée pour sa racine charnue utilisée comme légume dans l'alimentation humaine, comme plante fourragère et pour la production du sucre. En 1600, Olivier de Serres écrit dans "Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs" : « Une espèce de pastenades est la bette-rave, laquelle nous est venue d'Italie n'a pas longtemps. C'est une racine fort rouge, assez grosse, dont les feuilles sont des bettes, et tout cela bon à manger, appareillé en cuisine : voire la racine est rangée entre les viandes délicates, dont le jus qu'elle rend en cuisant, semblable à sirop de sucre, est très beau à voir pour sa vermeille couleur. »
Cassis
Le cassis est le fruit et le nom d'un arbrisseau, le cassis ou groseillier noir (Ribes nigrum) de la famille des Grossulariacées, originaire de l'Europe septentrionale, poussant spontanément dans les régions montagneuses et froides de la zone paléoarctique. Les fruits du groseillier noir sont des baies le plus souvent noires formant des grappes, pulpeuses, à la peau lisse, fortement aromatiques, surmontées des restes des calices des fleurs dont ils sont issus. Le cassis est utilisé principalement par les industries de transformation (liqueur, sirop, gelée, parfum). Son jus aigrelet est épais, tirant sur le violet. Il est riche en tanins, en arômes, en vitamine C2 et en vitamine C (de 100 à 300 mg/100 g). Avec le cassis, on peut réaliser des gelées, des confitures, des tartes avec d'autres fruits rouges ou en charlotte, et des sorbets. On peut aussi le consommer de manière liquide, avec la célèbre crème de cassis que l'on utilise pour faire les kirs, du nectar (très apprécié en Bulgarie), des sirops, des liqueurs, de la purée ou du coulis.
Gravure, Produits des érables, Cuisine (sirop d'érable), Canada (Nouvelle-France) (Jusqu'à 1763), Iconographie, Indiens d'Amérique, Nouvelle-France
Fabrication du sirop d'érable par les Amérindiens en Nouvelle-France
Illustration extraite de "Coutumes des Amérindiens" par Joseph François Lafitau (1681-1746), publié en 1724 : Étapes de fabrication du sirop d'érable par les Amérindiens en Nouvelle-France au XVIIIème siècle.
Guimauve
La guimauve commerciale est une innovation tardive du XIXe siècle. Depuis l’invention en 1948 du procédé d’extrusion breveté par Alex Doumak, les guimauves sont produites par expulsion d’un contenant cylindrique, puis coupées en sections et roulées dans une fine poudre constituée d’un mélange de fécule de maïs et de sucre à glacer. La guimauve (Mäusespeck en allemand, marshmallow en anglais, pâte de guimauve en français) est une confiserie qui, originellement était extraite de la guimauve, mais dans sa forme moderne, est faite de sucre glace ou de sirop de maïs, de blanc d'œufs battus, de gélatine (collagène fait de peau, os, et notamment de steak-haché, cartilages et ligaments d'animaux) qui a été préalablement détrempée dans l’eau, de gomme arabique, de colorants souvent de teinte pastel et d’aromatisants, battus jusqu’à atteindre une consistance spongieuse, prenant généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples.
Photographie, Fruits, Confitures, Baies (fruits), Gelées (confiserie), Vin, Sambucus nigra, Sureaux, Caprifoliacées, Aliments, Cuisine (fruits), Cuisine (baies)
Sureau
Les sureaux, arbustes et plantes herbacées du genre Sambucus, appartenaient à la famille des Caprifoliacées. Les travaux récents en systématique situent maintenant ce genre dans les Adoxacées. Le sureau est une plante nitrophile, sa présence indique donc un sol riche en azote. Les sureaux ligneux sont des arbustes à fleurs blanches ou de couleur crème qui se transforment ensuite en petits bouquets de baies rouges, bleues ou noires. Ces baies sont très appréciées des oiseaux. Aussi bien les fruits que les fleurs peuvent être transformées en vin de sureau qui est une boisson traditionnelle dans les pays nordiques, en sirop (sirop de sureau, gelée de sureau, limonade, ou en kéfir de sureau). La consommation des baies crues n'est pas conseillée, car elles sont légèrement toxiques et peuvent provoquer des vomissements surtout quand elles sont immatures. La toxicité est détruite lors de la cuisson.